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Unter der Bezeichnung Backwerk versteht man alles Feingebäck sowie alle durch besondere Form sich auszeichnenden Gebäcke, das sogenannte Gebildbrot.

Arten

Gebildbrote

Die große Mehrzahl der Gebildbrote stehen meist im Zusammenhang mit dem Totenkult oder mit religiösen Fest- oder Fastentagen und geht teils auf sehr altes Brauchtum zurück. Darauf weist der altsächsische Indiculus superstitionum et paganiarum in de simulacro de conparsa farina (26) und ebenso der angelsächsische solmōnath (potest dici mensis placentarum, quas in eo diis suis offerebant bei Beda Venerabilis) hin.

Feingebäck

Viele feinere Backwaren gehen auf italienischen Ursprung zurück und wurde durch Mönche ins nördlichere Europa gebracht. Auch der im Süden eingebürgerte Name für den Bäcker im allgemeinen, althochdeutsch phister, pfister aus lateinisch pistor, zielt ursprünglich auf die Herstellung des klösterlichen Feingebäcks. [1].

Der Chronist Ekkehard IV. von St. Gallen (* um 980; † nach 1057) führt in seinen Benedictiones ad mensas zehn Gebäcke zum segnen auf: panem lunatum [2], elixum (cesotin brot), frixum cum sale mixtum, per ova levatum (ova levant sicut fex), de fece levatum, fermentatum (levatum fermento), oblatas, azima, panem de spelta, triticeum panem, panem sigalinum, ordea panes, panem de avena, noviter coctos panes, recens coctum panem, calidos panes, gelidum panem, sub einer itium. Letzteres, das uralte Aschenbrot, hieß althochdeutsch: fochanza, fochenza, aus mittellateinisch. focacius (cinere coetus et reservatus), bezeichnet jetzt aber ein Feingebäck, wahrscheinlich in Form des westgermanischen Fladens, althochdeutsch flado, auch althochdeutsch breitinc genannt, also breites, flaches Backwerk.

Eine gleichsam flache Form besitzt der hochdeutsche "Zelte", ahd. zelto, mit Pfeffer gewürzt pheforceltun "liba, libamina". Dieses lat. libum (Kuchen) wird mhd. mit zelte zu lebe-zelte oder mit kuoche zu lebe-kuoche verbunden; libum: libenzelten vel lepkuoch.

Kuchen

Der Kuchen althochdeutsch kuocho, chuocha, mittelhochdeutsch kuoche, mittelniederdeutsch. koke, kann sowohl grobes wie feines Gebäck bedeuten. Als letzteres steht es im Mittelalter häufig in Zusammensetzung mit den Zutaten, durch die der Kuchen schmackhafter gemacht ist: pfefferkuch ayrkuch u.a.

Weck

Nach einer anderen Form wurde der Weck benannt, ein keilförmiges Gebäck. Der Name stammt von anord. veggr, ags. wecg, ahd. wecki, mhd. wecke, wegge (*Keil) .

Bretzel

Die Bretzel stammt vom mlat. bracellum, bracitellum, ahd. brezilla, precilla, brezitella, breztella, mhd. bretze, bretzel, glossiert durch collirida, panis tortus und *crustulum = hart gebackenes Klosterbrot in Bretzelform, wohl damals schon besonders an Fastentagen und den mit einem Totenkult verbundenen Zeiten genossen.

Sonstige Formen

Von ähnlicher Form und Beschaffenheit war der Ringel oder Kringel, ahd. torta chuocho oder halsta, ags. healston genannt. Von seiner hakenförmigen Gestalt hat der Krapfen seinen Namen, ahd. krapfun, kraphun, craphen, krephilm, krephelm; wulstartig ist der Strutzel, ahd. lolifa strucel; die Krose oder Flecke sieht dem Gekröse, den Kaidaunen ähnlich, ahd. frixum chrose, torta kuocho vel flekkelin. Ein ahd. canstella, clibanicus panis stammt aus dem lat. canistellum, Brotkörbchen als Brot, das in Korbform in den Ofen geschoben wird. Scharf gebackene, mit harter Kruste versehene Ware wie Bretzel und Kringel, auch ahd. stechelinc (zu mittelhochdeutsch stechet hart) konnten, wie auch andere Brot- und Kuchenarten, durch einen Überguß von Öl oder heißem Schmalz schmackhafter gemacht werden. Solches Brot nannte man mittelhochdeutsch begozzen brōt [3].

Literatur

  • Zeitschrift für österreichische Volkskunde 1902, 1905, 1906 (Supplem. H. III und IV), Artikel von Dr. M. Höfler und Archiv für Anthropologie. N. F. III ff.

Quellen

Einzelnachweise

  1. Altdeutsches Handwerk. Moriz Heyne. Straßburg. 1908. S. 138 f.
  2. Glosse: in lune modum factum (mondförmige Brote erhielten die Freckenhorster Nonnen im 11. Jahrhundert in der Fastenzeit dreimal in der Woche)
  3. Fünf Bücher deutscher Hausaltertümer von den ältesten geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert. (1899). Moriz Heyne. 3 Bände. Leipzig 1899 — 1903. Band II, S. 272 ff.

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