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Das Brot war ab dem Hochmittelalter auf allen Tischen in reichlichen Mengen vorhanden und bildete das Hauptkontingent des enormen Anteils von Getreideprodukten an der Nahrung. Während es im 10. Jh. selbst in vornehmen Klöstern noch kein alltägliches Nahrungsmittel war, wurde es im 13. Jh. auch in ärmeren Bevölkerungsschichten täglich gegessen.

Alle Stände verzehrten Brot im großen Umfang - Bauern wie Grundherren, Mönche und Bürger, kurz, es war das Hauptnahrungsmittel. Damals handelte es sich noch um ungesäuertes Brot. Auch in Hungerzeiten versuchte man aus den verschiedensten Produkten Brot zu backen, zum Beispiel aus Hafer, Kastanien oder dicken Bohnen. [1]

Geschichtliches

Die Reste von gebackenem Brot fanden sich in Mitteleuropa schon in den steinzeitlichen Pfahlbauten von Robenhausen, Wangen, Bitzelstetten, Niederwil und dem Mondsee. So barg man in Robenhausen z.B. 4 kg Brot aus der Erde, „eine Quantität, die neu gebacken etwa 20 kg gewogen haben mag". [2]

Anfänglich wurden die Weizen- oder Hirsekörner auf einer Steinplatte mittels Kornquetscher grob zermahlen, zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Steinen unter Asche gebacken. Sie hatten die Form von flachen, 15-25 mm hohen, runden Fladen und waren bisweilen mit eingeritzten Strichen verziert. Dem Weizen wurde auch Hirse, Leinsamen und Mohn zugesetzt. Ein Gärungsmittel wurde dabei noch nicht verwendet. Auf ähnliche Weise hergestelltes Brot (subcinericius) finden wir noch im Angelsächsischen heorðbacen hláf und selbst noch im mhd. ascherbrot, aschenbrot. Solches Brot wurde ohne Gärungsmittel aus Mehl und Wasser und höchstens mit Salz als Zusatz bereitet.

Erst durch den Zusatz von Gärungsmitteln zum Teig erhielt das Brot einen besseren Geschmack und wurde leichter verdaulich. Dieser technische Fortschritt beim Brotbacken ist schon recht alt, und daher ist es fraglich, ob man aus der allgemeinen Bemerkung von Plinius dem Älteren (Hist. Nat. 18, 7) [3] im 1. Jh.n.Chr., dass die Spanier und Gallier sich der Hefe des Bieres als Sauerteig bedient hätten, schließen kann, dass damals die Germanen die Verwendung des Sauerteigs noch nicht gekannt haben. Jedenfalls setzt das gemeingermanische Wort derb im Sinne eines niedrigen, flachen Brotes (Fladenbot) das Vorhandensein einer anderen, durch Gärungsmittel aufgelockerten, in die Höhe gegangenen Brotart voraus (ahd. irhaben brót).

Obwohl der Ackerbau auch in Nordeuropa bis in die Steinzeit zurückreicht und vermutlich damals auch schon Brot gebacken wurde, sind von Brot im eigentlichen Sinne in Skandinavien vergleichsweise selten und größtenteils aus viel späterer Zeit. In Boberget, einer alten Befestigung in Östergötland aus dem 5. Jh fand man ein plankonvexes Brot von 7 cm Durchmesser aus grobem Gerstenmehl. Ein anderes Brot wurde 1911 ebenfalls in Östergötland gefunden; es ist ein flacher Kuchen aus Erbsenmehl und Kiefernborke von 6 cm Durchmesser. Beide Brote enthalten Steinsplitterchen von der Mühle.

Der letztere Fund ist zugleich der erste Beleg der gewöhnlichen Erbse in Nordeuropa. Im Mittelalter wird sie aber mehrmals in den Gesetzbüchern des Swealandes erwähnt. Den Gebrauch von Borke im Brot kennt man aus dem Mittelalter auch aus anderen Teilen Mitteleuropas. Aus dem ansgarischen Birka kennt man zusätzlich kleine flache Brötchen, die auf dünnen Bronzedraht aufgesteckt wurden.

Etymologie

Im Angelsächsischen tritt bread als selbständiges Wort und in der Bedeutung 'Brot' erst im 10. Jhd. auf, noch später brauð im Altordischen. Der allgemein verbreitete Ausdruck für Brot als einzelnes Backwerk ist das gemeingerm. Laib, got. hlaifs, anord. hleifr, angelsächsisch. hláf, ahd. hleip (Etymologie unsicher).

Zubereitung

Das Brot im Mittelalter war nicht gesalzen. Vermutlich war das eine Folge der Salzsteuer, denn in England, wo Salz nicht besteuert wurde, salzte man das Brot. Die Brotform war rund und auch wenn der Preis meist stabil blieb, variierte doch die Größe des Laibes. Oft trug das Brot das Siegel des Bäckers damit dieser erkannt wurde.

Der griechische Arzt Anthimus schrieb um 500 n. Chr. in seinem Werk "De observatione ciborum" über Brot: "Vor allem esse man weißes, gut gesäuertes Brot, nicht ungesäuertes; und gut gebacken soll es sein, denn wenn es nicht gut aufgegangen ist, liegt es schwer im Magen. Was den (Weizen) betrifft, so ist er stärker als Gerste, er ist nahrhafter, wird aber nicht so gut verdaut... Mischbrot ist freilich nahrhafter und sorgt für eine bessere Verdauung." (De observatione ciborum im Lorscher Arzneibuch, Fol. 72r-74v) [4]

Das Brotbacken war Sache der Frauen bzw. Mägde und blieb es in ländlichen Verhältnissen bis in die Neuzeit. Eine Verkaufsbäckerin wird im Jahr 870 (Annales Fuldenses) im Mainz erwähnt. In größeren Anwesen und in Klöstern gab es besonders ausgebildete Bäcker. Sie werden z.B. im Capitulare de villis (45), in bayerischen Klöstern des 8. Jhs. und auch auf den angelsächsischen Königs- und Edelhöfen genannt.

Brotarten

Bereits in den Schweizer Pfahlbauten der Steinzeit gab es drei Brotarten: am häufigsten fand sich Weizenbrot mit stark zerriebenen Körnern; daneben begegnet eine gröbere Sorte Weizenbrot, bei der die Körner fast alle ganz blieben; außerdem Hirsebrot mit Beimischung einzelner Weizenkörner und Leinsamen.

Gerstenbrot war in Skandinavien, wie die Getreideart, am verbreitetsten. So erwies sich ein Brotrest, der in einer Siedelung aus dem 5.-6. Jh. in der Östergötland gefunden wurde, als aus grobgemahlenem und mit Steinsplitterchen durchsetztem Gerstenmehl hergestellt. Roggenbrot wurde, dem Verbreitungsgebiet des Roggens entsprechend, hauptsächlich in Nord- und Ostdeutschland, solches aus Spelz und Dinkel im Süden, Westen und in England gegessen. Hirse wurde statt des Weizens bei den Goten in den Donauländern benutzt.

Seit dem 11. Jh. gab es fast überwiegend Weizenbrot, Dinkel nur noch selten. Im Westen und in Mittelfrankreich hielt sich zwar auch noch Brot aus Roggen und Gemengsaat (Roggen und Weizen), aber Gersten- oder Haferbrot wurden für das Vieh verwendet. In Hungerzeiten griff man darauf natürlich zurück, doch sonst galten Hafer- und Gerstenbrot als Asketennahrung.

Die Bäcker stellten drei verschiedene Brotsorten her: Aus feinstem Auszugsmehl, entstand ein sehr weißes Brot her, das nur für die obere Schicht erschwinglich war (Domherrenbrot), das Stadtbrot für den Durchschnittsbürger wurde aus weniger fein gemahlenen Getreide hergestellt. In der dritten Variante, die dem heutigen Vollkornbrot ähnelt, fand man "alles", auch Kleie. Dieses sehr schwere und dunkele Brot war für die niedrigsten Arbeiter bestimmt.

In Zeiten großer Not verbuk man auch Kräuter und Flechten, besonders das isländische Moos. Selbst aus Eicheln wurde Brot zubereitet, indem man den Früchten zuvor durch Auskochen mit etwas Aschenlauge oder mit Kalkwasser den Bitterstoff nahm und sie danach mit reinem Wasser abspülte, worauf sie einen Kastanien-ähnlichen Geschmack erhielten. Für das Backen wurde 1 Teil Eichelmehl auf 2 Teile Getreidemehl verwendet, da reines Eichelmehl sonst nicht in Gährung geriet. [5]

Das Herrenbrot

Weizenbrot (mhd. schoenez brát, wiz brát) war 'Herrenbrot'. Im Rigsmál wird es als Speise der Adligen geschildert im Gegensatz zum groben Haferbrot der Knechte. Der lateinische Name für das feinste Weizenmehl wurde im Althochdeutschen als simula, semala übernommen und schon in karolingischer Zeit (751-911) auch auf das Gebäck übertragen.

Nach Gregor von Tours (10, 8) galt es als Zeichen der Enthaltsamkeit, wenn ein Adliger statt des Weizenbrotes Gerstenbrot aß. Im gleichen Sinn erwähnt es der Hagiograph der Merowingerzeit, Bischof Venantius Fortunatus von Poitiers (um 540-600/610), neben dem Roggenbrot als Speise der frommen thüringischen Königstochter Radegunde (Vita c. 15. 21).

Die Bauernspeise

Das Brot der armen Leute war aus Hafermehl bereitet, und auch das Gerstenbrot war Bauernspeise. Im Hochmittelalter bekam das Brot sowohl für die Bauern als auch für die Herren eine ganz neue Bedeutung: Galt es im Frühmittelalter noch als Leckerbissen, war es nun eine verbreitete Speise, die in verschiedenen Sorten existierte, welche sich vor allem durch die verschiedenen verwandten Getreidesorten unterschieden. Auf dem bäuerlichen Tisch fand man meist minderwertige Schwarzbrote, die aus Hafer und Roggen gemacht waren und mit welchen sich die Bauern und ihre Familien zufrieden stellen mussten.

Rituelle Bedeutung

Fruchtbarkeitsbrote

Im Volksglauben haben bei Fruchtbarkeitszaubern für Mutter Erde die sog. Fruchtbarkeitsbrote große Bedeutung. Solche weihte man in Gestalt der weiblichen Vagina den Äckern. Bis heute hat sich dieses Gebäck in der alten Form erhalten und wird zu bestimmten Jahreszeiten und bei Hochzeiten (siehe Festzeiten) vielfach genossen, [6].

Abendmahlsbrot

Das Abendmahlsbrot hatte schon seit dem 4. Jh. eine bestimmte runde Gestalt. Seit dem 8.-9. Jh. wurde im Abendland die Verwendung nur ungesäuerten Weizenbrotes üblich: ahd. obelata, obelati, mhd. oblat und hostia, hostie. Das lat. oblata wurde auch mit Fladen in Verbindung gebracht: oblata oveflade = Hostien.

Das zum Opfer dargebrachte Brot (Eulogia), von dem die Hostie genommen wurde, verteilte man am Schluss der Messe unter die Anwesenden. Von diesen Eulogien genoß manein Stück vor Tisch , um seiner christlichen Demut Ausdruck zu geben und den Segen des Herrn zu erbitten. Dadurch wurde wohl die Sitte, ein Tischgebet zu sprechen, in Laienkreisen vorbereitet. Die häufig abgebildeten runden Brote, denen die Figur des Kreuzes eingedrückt ist, sind die älteste feste Form des Abendmahlsbrotes. Später durften in manchen Kirchen nur die Diakonen oder Subdiakonen die Hostien bereiten. Im Bauplan des Klosters St. Gallen ist ein eigener Raum zum Backen des heiligen Brotes und zum Auspressen des heiligen Öles vorgesehen. [7]

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Quellen

Einzelnachweise

  1. Lehnswesen.de: Das Brot
  2. Die Pfahlbauten des Bodenseegebietes (Internet Archive). Freiherr Eugen von Tröltsch. Stuttgart : F. Enke, 1902. S. 55 f.
  3. Naturalis Historia. Gaius Plinius Secundus. Um 77 n. Chr. Volltext (lat.) auf Wikisource.
  4. Epistula Anthimi ad Theodoricum regem (Fol. 72r-74v) im Lorscher Arzneibuch (Digitalisat mit deutscher Übersetzung der Staatsbibliothek Bamberg; Kaiser-Heinrich-Bibliothek)
  5. Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1854, Band 2, S. 509-510.
  6. vgl. die zahlreichen Abhandlungen Max Höflers über Kultgebäcke, besonders Weihnachtsgebäcke (1905); Ostergebäcke: Eine vergleichende Studie der Gebildbrote zur Osterzeit (1906) und Gebildbrote der Hochzeit (1911)
  7. Hoops. RdgA. aaO. Bd I, S. 4.

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