Butter

Butter
Art	Nahrungsmittel
Einordnung	Essen und Trinken
Quelle	Milch

Butter gehörte im Mittelalter zu den Nahrungsmitteln, die während des Sommerhalbjahrs gewonnen und für das Winterhalbjahr aufbewahrt wurden. Damit sie nicht so leicht ranzig wurde, enthielt die eingelagerte Winterbutter häufig zwischen fünf und zehn Prozent Salz, das vor dem Verwenden der Butter aber ausgespült werden konnte.

Beschreibung

Butter diente bin ins Frühmittelalter hinein nicht nur zum Genuss, sondern auch als Salbe zum Einreiben des Körpers. Es weist darauf noch ahd. ancho, alem. anke - 'Butter' hin, das mit lat. unguentum - 'Salbe’ zusammenhängt. Erst mit dem allmählichen Aufblühen der Landwirtschaft, als man auf größeren Besitzungen über reichlich Milch und damit auch Sahne verfügte, ging man dazu über, die Butter in größeren Mengen herzustellen und vorrangig zum Genuß zu verwerten.

Bei den germanischen Stämmen Mittel- und Nordeuropas führte die fette Masse, die sich auf der gestandenen Milch bildet, und die den Rohstoff für die Butter abgibt, im Gegensatz zu den südlichen Völkern bestimmte, weit verbreitete Namen. Das dürfte darauf hinweisen, dass man hier dem Rahm besondere Aufmerksamkeit schenkte: mhd. roum, ags. réam, anord. rjóme - 'Rahm'; mnd. vlot, ags. flíete, auch der landschaftlich oberdeutsch gebrauchte Ausdruck „Kern" für Sahne ist sehr alt (nd. kerne, niederrhein. kirn - 'Butterfaß').

Völkerwanderungszeit

Um 500 n. Chr. schrieb der griechische Arzt Anthimus in seinem Werk "De observatione ciborum" über den Genuss von Butter: „Ähnlich (der Milch) nehme ein Schwindsüchtiger auch frische Butter zu sich: diese nämlich ist bei Phtisikern (Tuberkulosekranken) bewährt. Aber entsprechende Butter muss ohne Salz sein und ein wenig Honig enthalten. Sie tut, wie wir feststellten, jenen Schwindsüchtigen gut, die noch nicht lange Zeit krank sind. Wenn die Lunge erst verletzt ist und eitriger Auswurf kommt, bekommt auch sie nicht mehr gut.“

Frühmittelalter

Noch im Frühmittelalter war Butter vor allem eine Speise von wohlhabenden Leuten, und das blieb sie auch noch lange Zeit. So weist im Inventurverzeichnis der Güter Karls des Großen das Hofgut Asnapium (s. Königshof) als Zinseinnahme neben 200 Schinken und 43 Pensen Käse des laufenden Jahres nur einen Modius (ca. 8,7 L) Butter auf, andere Güter nichts davon. Auch aus den angelsächsischen Urkunden geht hervor, dass die Butter Speise der Reichen war.

Sehr ausgedehnt und allgemeiner als in Deutschland war der Butterverbrauch in Skandinavien. Hier wurden auch in allen Höfen große Buttervorräte aufgespeichert, die im Gegensatz zu Deutschland selten frisch, sondern lieber alt und sauer genossen wurden.

Hochmittelalter

Neben dem ahd. ancho, das sich teilweise bis heute erhalten hat, kommen für Butter umschreibende Ausdrücke, wie andfränk. kuosmeer, ahd. kuosmaer, milchsmalz vor, die, wie auch das ahd. ancsmero, gleichzeitig die zerlassene Butter bzw. das Butterschmalz bezeichneten. Dagegen wurde unter dem Einfluß der Klöster, in deren Wirtschaft die Butterherstellung einen Aufschwung erfuhr, seit dem 10. Jhd. der lat. Ausdruck butyrum ('Kuhquark') als ahd. butira, butra, butire, butere, ags. butere, afries. butera geläufig.

Gerätschaften

Geräte, die mit Sicherheit zur Butterherstellung genutzt wurden, kennen wir aus der Steinzeit und Bronzezeit nicht. Man hielt einige hölzerne Quirle, die in den Pfahlbauten der Schweiz gefunden wurden, für solche Geräte, jedoch dienten sie wahrscheinlich eher dem Fischfang. Der Name für das Butterfaß begegnet zuerst im Angelsächsischen als þwirel im 10. bis 11. Jhd.

Quellen

• Reallexikon der indogermanischen Altertumskunde (Internet Archive). Otto Schrader. K. J. Trübner Verlag. Straßburg, 1901. S. 121.
• Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, 4 Bände (1. Aufl.). Johannes Hoops. K. J. Trübner, Straßburg 1911-1919. Bd. I, S. 364 ff.
• Fünf Bücher deutscher Hausaltertümer von den ältesten geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert (Internet Archive). (1899). Moriz Heyne. 3 Bände. Leipzig 1899-1903. Bd. II, S. 311