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Ein Gebraten Gefueltez ferhelin (gebratenes, gefülltes Ferkel) ist ein Rezept aus dem Mittelalter, das um 1350 im "Buoch von guoter Spise" (Buch von guter Speise) in der Ausgabe als "Würzburger Kochbuch" niedergeschrieben wurde. Hierbei handelt es sich um ein in die eigene Haut gefülltes und gehacktes Ferkel.

Original

Im "Buoch von guoter Spise" heißt es im Rezept (8): "Ein gebraten gefültes ferhelin.":

"Ain gebraten gefültes ferhelin mache also. Nim ein verkelin, daz drier wuchen alt si. und brüe daz küele. und ziuhe im daz har allez abe. daz man ez iht wunde. so sol man im umme den rans ussene die hut lazzen. und loese beide fleisch und gebeine abe. und allez daz ez in dem libe hat. an die klawen, die ez nidennen hat an den füezzen. und nime des fleisches daz dor uz gezogen ist wol als zwai eier. und siude ez vil nach gar. und nime danne daz. und spec und hackez. tu rowe eyer dor zu. und einen sniten brotes. und peterlin krut. und saltz zu mazze. und fülle da mit daz ferkelin niht alzu vol. und forne den munt. und legez sanfte in einen kezzel.
laz ez erwallen daz die hut iht zubreche. so nim ez denne. und lege ez uf einen hülzinen rost. und brate ez sanfte, alz ez denne wol geroest si. so nim ein bret. und lege daz uf eine schüzzeln. mache uf daz bret vier steckelin. und cleide daz bret mit eime blat von eyern. und setze daz verkelin dar uf. cleide ez auch mit eime blate. und laz im die oren dar uz gen und den munt. und trage ez hin.."

Auf Hochdeutsch "Ein gebratenes gefülltes Ferkel":

"Mache auch ein gebratenes gefülltes Ferkel. Nimm ein Ferkel, das drei Wochen alt ist und lasse es in kaltem Wasser einweichen. Und ziehe ihm alle Haare ab, ohne es zu verletzen. Sodann soll man ihm die Haut abziehen, beginnend um den Bauch herum. Und löse Fleisch und Knochen heraus. Und alles, was es im Leibe hat. Und die Klauen, die es häufig an den Hufen hat. Und nimm das Fleisch, das daraus (aus dem Ferkel) gezogen wurde, ebenso zwei Eier. Und koche es bis es gar ist. Und nimm es dann und Speck und hacke es. Tue rohe Eier hinzu. Und eine Scheibe Brot und Petersilie und reichlich Salz. Und fülle damit das Ferkel nicht allzu voll. Und vor den Mund und lege es vorsichtig in einen Kessel.
Lass es aufkochen, daß die Haut nicht aufplatzt. So nimm es dann und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es vorsichtig. Wenn es dann gut geröstet ist, so nimm ein Brett und lege es auf eine Schüssel, mache auf das Brett vier Stöcke und kleide das Brett mit einer dünnen Unterlage aus Eiern aus und man setze das Ferkel darauf und bekleide es mit einer dünnen Schicht. Und lasse seine Ohren herausgucken und den Mund und trage es auf es." [1]

Rezeptableitung

  • Ferkel (ca. 3 Wochen alt)
  • Speck
  • 2-6 Eier
  • Brot (1 Scheibe)
  • Petersilie
  • Salz

Das Ferkel in kaltem Wasser einweichen lassen und ihm anschließend mit einem Werkzeug alle Haare abziehen, ohne es dabei zu verletzen. Nun wird die Haut abgezogen, beginnend um den Bauch herum. Löse Fleisch, Knochen und Innereien heraus. Anschließend trennt man die Klauen an den Hufen ab (die abgezogene Haut soll ganz bleiben, denn sie wird noch gebraucht).

Nun wird das Fleisch zusammen mit 2 Eiern gar gekocht. Hacke den Speck, gib die rohen Eier hinzu, eine Scheibe Brot, Petersilie und reichlich Salz (nach Geschmack). Vermenge alles und fülle damit die abgezogene Haut des Ferkels (nicht allzu voll). Vor den Mund (die restliche Masse) und lege es vorsichtig in einen Kessel. Nun vorsichtig aufkochen lassen, damit die Haut nicht aufplatzt. Anschließend nimmt man das Ferkel heraus, lege es auf einen hölzernen Rost und brate es vorsichtig.

Wenn alles dann gut geröstet ist, nimmt man ein Brett (Tablett) und legt es auf eine Schüssel. Auf das Brett befestigt man vier Stöcke auf denen später das Ferkel stecken soll, und kleidet das Brett mit einer dünnen Unterlage aus den gebraten Eiern aus. Darauf setzt man das Ferkel (auf die Stöcke) und bekleidet es mit einer dünnen Schicht (aus Eiern). Die Ohren und der Mund soll herausgucken. Danach trägt man es auf.

Quellen

  • Das Buoch von guoter Spise". Auch "Würzburger Kochbuch" aus dem Hausbuch des Michael de Leone ("Würzburger Liederhandschrift"). Digitalisat auf Wikisource.

Einzelnachweise

  1. nach Das Buch von guter Speise. Transkription des Originaltextes und Übersetzung ins Hochdeutsche. Nach Hajek, 1958 (in Digitalisierungsprojekt Thomas Gloning).

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