FANDOM


Crystal keditbookmarks Dieser Artikel wurde am 04. April 2013 als Spotlight vorgestellt.

Der Käse ist bereits seit der Steinzeit Bestandteil der Ernährung, auch in Europa. Der älteste Käse war sogen. Sauermilchkäse aus Dickmilch oder Quark, wie er auf norddeutschen Bauernhöfen bis in die Neuzeit fast ausschließlich hergestellt wurde. Im Mittelalter zählte Käse häufig auch als Naturalien- und Zinsabgabe [1]. Als Opfergaben erwähnt ihn Gregor von Tours [2].

Geschichtliches

Über den Käsegenuß der Germanen schrieb schon Gaius Iulius Caesar in seinem "De bello Gallico" [3]: "...maiorque pars eorum victus in lacte, caseo, carne consistit". D.h. "...ein ziemlich großer Teil ihrer Nahrung besteht aus Milch, Käse und Fleisch." Von den Sorten war der Kuhkäse am weitesten verbreitesten; Ziegenkäse wurde in ländlichen Gegenden geschätzt, ebenso wie der fette Schafkäse, der besonders auf den Britischen Inseln gebacken wurde. Die Heilkräfte des Ziegenkäses beschrieb bereits Plinius der Ältere in seiner Naturalis Historia ("Buch 28: Heilmittel aus den Lebewesen, Kapitel 9"). [4] [1]

Durch die Aufzeichnungen der Klöster können ab dem frühen Mittelalter vielerlei Käsesorten und deren Entwicklung nachgewiesen werden. In solchen Klosterhandschriften finden sich urkundliche Erwähnungen von Sorten wie z.B. Greyerzer (1115), Gouda und Edamer (1184), Emmentaler und bayrischer Handkäse (1200) und der Appenzeller (1282) [5]. Der englische Cheshire wird bereits 1086 im "Domesday-Book (Cheshire)", eines auf Geheiß von Wilhelm dem Eroberer verfaßten Gesetzbuches verschiedener Regionen, erwähnt. [6] [7]

Gesundheitliches

Der griechische Arzt Anthimus schrieb um 500 in seinem Werk "De observatione ciborum" warnend über den Käse:

„Käse belastet nicht nur Kranke, sondern auch Gesunde schwer, und zwar am meisten Leber- oder Nierenkranke sowie Milzsüchtige, weil er in den Nieren gerinnt und daraus Steine entstehen. Frischer und süßer Käse aber (also nicht gesalzener) ist für Gesunde zuträglich. Wer dagegen gebratenen oder gekochten Käse ißt, braucht kein anderes Gift mehr, weil reine Steine daraus entstehen, wenn das übrige Fett herausgeflossen ist. Aber auch gekochten Käse soll man nicht verzehren, weil er wie Salz wird, wenn er das Fett verloren hat. Um das glaubhaft zu machen, koche man Käse, nehme ihn <vom Feuer> und lasse ihn abkühlen: er wird ganz wie Stein oder Salz werden. Was kann gleichermaßen gebratener Käse, wenn er ins Innere des Körpers gelangt, nützen, außer daß er reine Steine erzeugt?“

Lorscher Arzneibuch; Fol. 74v: Epistula Anthimi ad Theodoricum regem [8]

Herstellung

Zu den Gefäßen, die zur Käsebereitung dienten, sind jene durchlöcherten Tongefäße zu rechnen, die sich seit der jüngeren Steinzeit erhalten haben und die in ähnlicher Form noch heute im bayerischen Allgäu, im Schwarzwald und in den Schweizer Juratälern benutzt werden [9] [10] [11]. Solche Gefäße werden auch aus Weiden geflochten oder von Holz gefertigt (ahd. casechar). Zum Trocknen wird die Käsemasse in die kaesebor gelegt. In Skandinavien wurde der Käse in Brote geformt und in Kisten aufbewahrt [12]. Das bei Bereitung des Käses übrigbleibende Wasser, das von armen Leuten getrunken wurde und später als heilkräftig galt, heißt ahd. kasiwazzar, auch wezicha, ags. hwaeg.

Arten

Quark-Käse

Eine Anzahl alter, teilweise mundartlicher Ausdrücke (altn. ostr, mhd. twarc, quark; bairisch schotten u. a.) weist darauf hin, daß Käse ursprünglich aus mehr oder weniger flüssigem Quark bestand [13] [1], daß man also erst allmählich lernte, die durch längeres Stehen auf natürlichem Wege geronnene Milch durch Erwärmen und Auspressen und Durchkneten der übrigbleibenden festen Substanz zu behandeln.

Süßmilch- oder Labkäse

An diesem Fortschritt hatte das römische Vorbild starken Anteil, da die Germanen von den Römern auch die Verwendung des Lab (coagulum, ahd. chesiluppa, ags. ceselyb zu got. lubja = 'Gift', anord. lyf = 'Arznei'; auch keszrynne, ags. rynning, dazu verb. ahd. rennan) kennen lernten. Damit versetzt man die frische, süße Milch und ließ sie auf diese Weise schnell gerinnen (Süßmilch- oder Labkäse). Zur Gewinnung des Lab diente fast ausschließlich der Inhalt des Kälber- oder auch des Hasenmagens. Nach Skandinavien drang die Bereitung des Labkäses erst spät, dort blieb deshalb auch der alte Name ostr, während im westgermanischen Raum mit der vollendeteren Technik auch der Name von den Römern übernommen wurde: ahs. chāsi, kāsi, alts. kāsi, kiesi, ags. cese, cyse (lat. cāseus). In Skandinavien bedeutet kaesir = 'coagulum = Lab'.

Quellen

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 1,2 Fünf Bücher deutscher Hausaltertümer von den ältesten geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert. (1899). Moriz Heyne. 3 Bände. Leipzig 1899-1903. Band II, S. 315-319
  2. Max Höfler im Archiv für Anthropologie. N. F. 1906. Band VI, S. 101 b
  3. Wikibooks: De Bello Gallico: Liber VI - Kapitel XXII; Gaius Iulius Caesar
  4. Plinius, Naturalis Historia. Buch 28: Heilmittel aus den Lebewesen, Kapitel 9: Gemeine Arzeneyen von wilden Thieren, und von zahmen ebend der Art: Digitalisat Band 2, Bücher 17 bis 37, übersetzt von Johann Daniel Denso, 1765. S. 500 f.
  5. Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA): Geschichte des Käses (Website im Internet Archive, Version vom 12. Februar 2008)
  6. Internet Archiv: Domesday Book Cheshire. Professor John Palmer and George Slater. Digitalisat von Open Domesday
  7. Basiert auf Wikipedia: Käse - Geschichte, Version vom 13. Mär. 2013
  8. Epistula Anthimi ad Theodoricum regem (Fol. 74v) im Lorscher Arzneibuch (Digitalisat mit deutscher Übersetzung der Staatsbibliothek Bamberg; Kaiser-Heinrich-Bibliothek)
  9. Die Pfahlbauten des Bodenseegebietes. E. v. Tröltsch. S. 126
  10. Vorgeschichtliche Altertümer aus Schleswig-Holstein T. J. Mestorf. S. 36.
  11. Vorgeschichtliche Altertümer aus der Mark Brandenburg. Voß u. Stimming, Abt. IV b, T. 3, 9
  12. Altnordisches Leben. Karl Weinhold. Weidemannsche Buchhandlung, 1856 S. 145
  13. Reallexikon der indogermanischen Altertumskunde. Otto Schrader. K. J. Trübner Verlag. Straßburg, 1901. S. 409

Störung durch Adblocker erkannt!


Wikia ist eine gebührenfreie Seite, die sich durch Werbung finanziert. Benutzer, die Adblocker einsetzen, haben eine modifizierte Ansicht der Seite.

Wikia ist nicht verfügbar, wenn du weitere Modifikationen in dem Adblocker-Programm gemacht hast. Wenn du sie entfernst, dann wird die Seite ohne Probleme geladen.

Auch bei FANDOM

Zufälliges Wiki