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Konservierung

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Sowohl für die Haushalte der Bauern als auch für die der Herren gab es im Mittelalter vor allem drei Hauptkonservierungsmöglichkeiten: Dörren / Trocknen, Räuchern und Einsalzen. Auch das Beizen und Einsäuern kam zum Einsatz. Die Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen, waren alle bereits seit der Antike bekannt.

Allgemeines

Trotz all dieser Methoden waren die Möglichkeiten, Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen, im Mittelalter äußerst begrenzt, was bedeutete, dass besonders im Frühjahr nicht selten ein akuter Nahrungsmangel auftrat.

Beizen

Manche Bauern beizten Fleisch und Fisch mit Essig oder Wein.

Dörren / Trocknen

Die am häufigsten verwendete und einfachste Methode war das Dörren, also der Entzug von Flüssigkeit durch Wärme oder Wind. Lebensmittel von Hülsenfrüchten bis zu Fleisch ließen sich so haltbar machen. In warmen Regionen ließ man die Nahrungsmittel einfach in der Sonne trocknen, in kalten Regionen nutzte man den Wind und die geringe Luftfeuchtigkeit, um beispielsweise Dorsch zu Stockfisch zu trocknen. Auch Keller, Dachböden und Wohnräume dienten zum Trocknen von Lebensmitteln. Für kleine Mengen nutzte man auch Backöfen. Getrocknet wurden hauptsächlich mageres Fleisch, Fisch, Erbsen, Linsen, Äpfel, Birnen, Weinbeeren und Kirschen.

Garen

Eine andere, allerdings kostspielige Methode der Haltbarmachung war ein Garen von Lebensmitteln in Zucker, Honig oder Fett. Anschließend wurden die Lebensmittel im Garmedium aufbewahrt. In wohlhabenden Haushalten spielte diese Konservierungsmethode durchaus eine große Rolle. Haushaltsbücher des polnischen Königshofes belegen beispielsweise den Erwerb von 30 Schinkenkeulen für Konservierung in Fett.

Einkochen

Eingekocht wurden vor allem Obst- und Beerenfrüchte.

Einsalzen

Vor allem Fisch wurde zur Konservierung eingesalzen, aber auch Fleisch, dicke Bohnen und Erbsen wurden so haltbar gemacht. Und sie wurden dadurch schmackhafter (s.a. Salzfleisch).

Einsäuern

Kohl wurde oft eingesäuert, um so Sauerkraut zu erhalten.

Räuchern

Bäuerliche Haushalte schlachteten im Herbst einen großen Teil des Viehs, da das Futter nicht ausreichte, um alle Tiere über den Winter zu bringen. Das so gewonnene Fleisch wurde eingesalzen (gepökelt), getrocknet und geräuchert. Geräuchert wurden Würste, fettes Fleisch (z.B. Rindszungen, Speckseiten, Gänsebrüste, Schinken) und Fisch. Zum Räuchern der Fische bevorzugte man Erlen- und Eichenholz und erzielte die beliebte gelbbraune Farbe der Ware durch Rauch von Lohe oder Fichtennadeln. Auch grünes Reißholz von Tannen und vorzüglich vom Wachholderstrauch; außerdem faules Holz, Sägespäne und selbst Pferdemist wurden verwendet. Vom Torfrauch nahm das Fleisch meistens allerdings einen unangenehmen Geschmack an.

Früher räucherte man in weiten Essen, später auch in Räucherkammern, die gewöhnlich auf dem Boden neben der Esse oder als selbständige Einrichtungen angelegt wurden (s.a. Rauchfleisch). Das geräucherte Fleisch hängte man dann in einer luftigen Kammer auf, indem man es bald oben, bald unten aufhing, dann legte man es schichtweise und abwechselnd mit trockener, durchgesiebter Asche bestreut in Kisten, welche an einen trockenen, luftigen Ort gestellt wurden. In Westfalen spundete man das Geräucherte Ende Mai in Fässer. [1] [2]

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Quellen

Einzelnachweise

  1. Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 16. Leipzig 1908, S. 627-628.
  2. Pierer's Universal-Lexikon, Band 13. Altenburg 1861, S. 846-847.

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