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Ein allgemeines Rezept für die Met-Herstellung wird im "Buoch von guoter Spise" ("Buch von guter Speise") in der Ausgabe als "Würzburger Kochbuch" (um 1350) überliefert.

Original

Im "Buoch von guoter Spise" heißt es im Rezept (14) "Wilt du guten met machen":

"Der guten mete machen wil. der werme reinen brunnen. daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers. und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken. und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch. oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin und wider. und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz. und bedecke in. daz der bradem niht uz müge. als lange daz man die hant dor inne geliden müge.
So nim denne ein halp mezzigen hafen. und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey. und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz. und nim frischer heven ein halp nözzelin. und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander. daz ez geschende werde. so decke zu. daz der bradem iht uz müge einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz. und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende. dar nach lazze man in aber abe. und hüete daz iht hefen dor in kumme. und laz in aht tage ligen. daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz. und laz in ligen aht tage vol. und trinke in denne erst sechs wuchen oder ehte. so ist er allerbeste."

Auf Hochdeutsch:

"Wer guten Met machen will, der erwärme sauberes Wasser, so daß er noch die Hand hinein halten kann. Und nehme zwei Maß Wasser. und ein Maß Honig. Das rühre man mit einem Stab. Und laß es eine Weile setzen. Und seihe es durch ein sauberes Tuch. Oder ein Haarsieb in ein sauberes Faß. Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück. Und entferne den Schaum mit einer durchlöcherten Schale (Sieb). Der Schaum bleibt in der Schale, aber nicht die Flüssigkeit. Danach gibt man den Met in ein sauberes Faß. Und decke es ab. Damit der Dampf nicht hinaus kann. Solange, bis man seine Hand hinein halten kann.
So nimm dann einen Meßbecher. Und fülle ihn halb voll Hopfen und mit einer Handvoll Salbei. Und siede das gleichzeitig mit dem Met gegen eine halbe Meile [1]. Und gib es dann in den Met. Und nimm eine halbe Nußschale voll frischer Hefe und gib es hinein. Und misch es durch. Daß es vergären werde. So decke es zu. Daß der Dampf hinaus kann, einen Tag und eine Nacht. So filtere dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Und fülle ihn in ein sauberes Faß. Und lasse es drei Tage und drei Nächte gären und fülle es jeden Abend um. Danach lasse man es abermals in Ruhe. Und hüte es vor dem Eindringen von Hefe. Und laß es acht Tage liegen. Daß es (die Hefe) sich setzt. Und fülle es allabendlich um. Danach fülle es in ein geharztes (abgedichtetes) Faß. Und laß es darin liegen acht Tage voll. Und trinke es dann innerhalb von sechs oder acht Wochen. So ist er am allerbesten."" [2]

Rezept-Varianten

Die Grundlagen für die Metbereitung aus dem Rezept von 1350 haben sich bis in die Neuzeit kaum verändert. Hier ein Rezept von Corvus-Monedula [3]:

Zutaten

Mead Five gallons fermenting.jpg

Fermentierender Met im Gärfaß

An Zutaten benötigt man für 25 l Met:

  • Hefekultur (Bäckerhefe oder Portweinhefe, z.B. Reinzuchthefe der Firma"VINA", 47 ml Fläschchen, flüssig)
  • 6-8 kg Honig
  • 3L naturtrüber Apfelsaft (oder reine Äpfel)
  • 3 kg Zucker
  • Wasser (abgekocht)

Gerätschaften

  • Gärfass 25 l (Im Baumarkt erhältlich)
  • Gärspund für Gärfass
  • Ablassschlauch
  • Kieselsol und Gelatine als Klärhilfe

Zubereitung

Als erstes sollte man alle nun zu Einsatz kommenen Utensilien gründlich reinigen damit es später nicht zu ungewollten "Verschimmelungen" kommt. Dann wird zunächst nur der "Starteransatz" zubereitet. Hierzu füllt man etwa einen 3/4 Liter bis 1 Liter naturtüben Apfelsaft in eine nach Möglichkeit dunkle, 1 1/2 Liter Flasche. Dazu ca.80g Zucker und etwas von der Portweinhefe, ca. 10 ml. Die Zutaten in der Flasche gut vermischen und die Co² Produktion abwarten.

Nach etwa 24 Std. sollten sich beim Schwenken des Gemisches viele, kleine Bläschen bilden und aufsteigen. Der Zucker bildet dabei die Nahrung für die Hefe und der Apfelsaft, duch seine Schwebstoffe, eine Basis zum "Festhalten".

Das Gärfass kann nun vorbereitet werden...

Ca 5-6 kg Honig am Besten in dem noch warmen, abgekochten Wasser auflösen, den restlichen Apfelsaft zugeben und den Zucker (den Zucker zuvor auflösen), für weitere Nahrung der Hefe. Wenn das Gemisch auf mindesten Zimmertempatarur abgekühlt ist, kann der Starteransatz in das Gärgefäß gefüllt werden. Anschließend durch Schwenken die Zutaten gut miteinander vermischen. Das Fass mit dem wassergefülleten Gärspund verschließen.

Nun kann der Ansatz etwa 10-16 Wochen bei gelegentlichen Schwenken gären. Das Wasser im Gärspund sollte regelmäßig gewechslt werden. In der Zwischenzeit kann man die Hefe mit Honig nachfüttern, das heißt wenn die Hefen ihre Kraft verlieren und es aus dem Gärspund kaum noch blubbert. Außerdem kann man durch regelmäßiges probieren (dabei den Hefegschmack versuchen zu ignoriren) den Süße-Gehalt ganz gut ermitteln um vielleicht mit Honig nachzusüßen.

Die Hefe verarbeiet den Honig und die Süße nimmt dabei ab. Nachzufüllender Honig sollte immer in warmem, abgekochten Wasser aufgelöst werden. Mit jeden weiteren Met, den man mit der Zeit braut, stellt sich ein Gefühl dafür ein, wie weit der Gärprozess tatsächlich ist und wieviel man nachsüßen kann.

Wenn nach ca 16 Wochen der Gärprozess beendet ist (es kann kein Alkohol mehr produziert werden, da ab einem bestimmenten Gehalt die Hefen sterben) werden zu Klärung des Mets zunächst das Kieselsol und nach kurzem Schwenken, in direkten Anschluss, die Gelatine zugegeben. Alle noch enthaltenen Schwebstoffe im Met sinken nun auf den Grund des Gärfasses. Man solle dem Met 4-6 Tage Zeit geben, um alle Schwebstoffe absenken zu lassen, um ihn dann umzufüllen.

Mit einen Ablasschlauch den Met ansaugen und in 5 l Karnister (oder mehr) füllen. Von dort aus kann man den Met dann in Flaschen füllen. Zuvor sollte man sich aber die Mühe machen und den Met duch einen Kaffeefilter laufen lassen um die feinsten Schwebstoffe noch los zu werden! Wenn das Ergebnis nicht gleich das Beste ist, nicht entmutigen lassen....der zweite Met wird besser. Außerden ist es spannend mit Früchten zu arbeiten.

Quellen

Einzelnachweise

  1. Zeit, die man benötigt, um diese Strecke zu gehen
  2. Das Buch von guter Speise. Transkription des Originaltextes und Übersetzung ins Hochdeutsche. Nach Hajek, 1958 (in Digitalisierungsprojekt Thomas Gloning).
  3. Corvus-Monedula: Lager - Met brauen; Benutzer:Jessica.svensdottir

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