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Als Rauchfleisch bezeichnet man durch Räuchern konserviertes Fleisch. Die Erfahrung, daß man dem Fleisch dadurch, daß man es dem Rauch des Holzfeuers aussetzt, längere Haltbarkeit für den Genuß gibt, ist bereits sehr alt.

Beschreibung

Die Bezeichnung für die Räucherung ist gemeingermanisch: anord. reykja, ags. récan, ahd. rouhhan, rouhhen. Vielleicht wurde die Erfindung zuerst von Jägern gemacht, denen fern vom heimischen Herde größere Jagdbeute zufiel und die einen möglichst großen Vorrat für magere Zeiten retten wollten. Geräuchertes Wildpret wird um 500 n. Chr. von dem griechischen Arzt Anthimus in einem Brief an König Theuderich I. ("De observatione ciborum epistula ad Theodericum regem Francorum", 6 [1]), der im Lorscher Arzneibuch [2] erhalten blieb erwähnt. Als besonders zum Räuchern geeignet er empfiehlt Rind-, Schaf- und Schweinefleisch.

Karl der Große verlangte, daß in seinen Meierhöfen stets ein Vorrat an Rauchfleisch vorhanden sei (Capitulare de villis 34, 35). Der Genuß solchen Fleisches war auch in Skandinavien allgemein verbreitet. Das Räuchern geschieht bis in die Neuzeit in bäuerlichen Rauchhäusern - nicht über dem Herd, sondern vor ihm oder zu seinen Seiten, wo die Fleischware an Holzstangen aufgehängt und von dem Rauch des offenen Feuers, den noch kein Schornstein ableitete, umspielt wurde (s.a. geräucherter Speck u. Plockfinken).

Hamburger Rauchfleisch

Eine besondere Art ist das Hamburger Rauchfleisch, auch Nagelholz genannt. Hierbei handelt es sich um gepökeltes und geräuchertes Rindfleisch aus der Keule, das roh gegessen wird. [3] Es wurde besonders gern vom jütländischen Ochsen genommen. [4]

Quellen

Einzelnachweise

  1. Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula. Übersetz. Eduard Liechtenhan Teubner, Leipzig, Berlin 1928. 2. Ausgabe Akademie-Verlag, Berlin 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1). Volltext der Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften.
  2. Lorscher Arzneibuch (Msc. Med. 1). Digitalisat der Staatsbibliothek BambergKaiser-Heinrich-Bibliothek
  3. Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 14. Leipzig 1908, S. 376.
  4. Pierer's Universal-Lexikon, Band 14. Altenburg 1862, S. 166-167.

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