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Wildragout

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Ein Rezept für Wildragout au dem 15. Jahrhundert.

Zubereitung

Das Wasser salzen; Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel putzen, in kleine Stücke schneiden; Zwiebel in Ringe schneiden; alles zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Essig und Wein hinzufügen, nochmals aufkochen, völlig erkalten lassen. Wildfleisch putzen, häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Beize darüber gießen; 24 Stunden stehen lassen.

Das Lorbeerblatt entfernen. Das Wildfleisch mit ½ l der Beize aufkochen und ca. 1 Stunde garen lassen. Abgießen, dabei den Sud auffangen; das Fleisch warm stellen. Aus Butter und Mehl eine dunkle Schwitze bereiten, mit dem Sud ablöschen. Rotwein hinzufügen und den Lebkuchen hineinbröseln. Honig einrühren; mit zerdrückten Wacholderbeeren, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen abschmecken. Die crème épaisse einrühren und die Soße über das Fleisch geben. Dazu passen Teigwaren oder Reis.

Zutaten

Für das Fleisch:

  • 600-750 g Wildfleisch.
Für die Beize:
  • 4dl Wasser
  • ½ TL Salz
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Stück Sellerie
  • ½ Petersilienwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Fenchelsamen
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1dl Essig
  • 1dl trockener Rotwein.
Für die Soße:
  • 2 TL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1cl Rotwein
  • 1 Elisenlebkuchen
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5-6 schwarze Pfefferkörner, Salz
  • 1 Prise Fenchelsamen
  • 3 EL crème épaisse.

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